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Événements Fromage d'alpage de l'alpage de Prà San Flurin
C'est une façon de prendre du recul. Un retour aux sources. Un contact avec la nature et les animaux. On se rend compte à quel point on a besoin de peu pour être satisfait et heureux.
Christian Kofler Alpage de Prà San Flurin
Le travail à l'alpage commence vers 3 heures du matin. L'équipe, composée du berger Christian, de sa fille Ayuna, de son amie Jana et de l'aide Felice, forme une équipe bien rodée.
Alors qu'il fait encore nuit, Ayuna et Jana traient les vaches à l'aide de la machine à traire. Le lait cru est ensuite chauffé dans une cuve en cuivre, puis Christian y ajoute de la présure, une enzyme extraite de l'estomac des veaux. Le lait caille alors : la protéine du fromage (la caséine) se sépare de la partie aqueuse, le petit-lait, et forme le fromage en se combinant avec la matière grasse du lait.
À l’aide d’une harpe à fromage, les deux amies remuent le caillé, une masse épaisse, pour le défaire en morceaux. Cette masse est ensuite retirée de la cuve en cuivre à l’aide d’un linge et placée dans des récipients ronds, avant d’être entreposée plus tard dans la cave à fromage pour l’affinage.
Vers midi, c’est enfin l’heure de la pause, avant de repartir en début d’après-midi pour aller chercher et traire les animaux. La journée de travail touche à sa fin entre 20 h et 21 h.
«La fatigue ne se fait sentir qu’une fois qu’on s’assoit», explique Ayuna.
Pendant la saison d’alpage, les plus de 70 vaches produisent entre 55 000 et 60 000 litres de lait. Environ 5 à 7 tonnes de fromage sont produites. Une meule de fromage d’alpage mesure environ 28 centimètres de diamètre, explique Christian.
Sa fille Ayuna et son amie Jana apprécient beaucoup la vie isolée à l’alpage. Ayuna aime particulièrement voir comment le fromage est fabriqué à partir du lait. Lorsqu’on lui demande quels ont été ses plus beaux moments, elle répond en souriant:
Quand un agriculteur est venu nous voir et nous a félicités parce que le fromage était bon et que nous avions fait du bon travail. Ça me rend heureux.
Ayuna
Sa copine Jana garde un bon souvenir d'une randonnée suivie d'un pique-nique lors d'une chaude journée de juillet, ainsi que des étoiles filantes qu'elles ont pu observer.
Christian, qui a reçu la médaille d'argent pour son fromage lors du 26e concours cantonal des fromages d'alpage organisé au Plantahof à Landquart, souligne le plaisir qu'il tire de son travail ainsi que la satisfaction que dégagent les animaux. «Ils sont très sensibles et reflètent notre propre humeur.»
Il décrit l'arrivée du loup comme un véritable défi. Des moutons ont déjà été tués à proximité de l'alpage, ce qui a conduit à faire appel à une personne chargée de surveiller le troupeau, notamment à l'aide d'un appareil de vision nocturne. Christian craint que les chiens de l'alpage ne se lancent à la poursuite des loups et ne se fassent attaquer.
Le changement climatique pose également problème, avec la multiplication des phénomènes météorologiques tels que les fortes pluies et les périodes de sécheresse prolongées, comme l’explique Fadri Stricker, président de la coopérative d’alpage et de fromagerie de Sent. Il y a quelques années, l’hiver a été très doux. L’été suivant, l’eau destinée à l’approvisionnement en électricité et en eau s’est raréfiée.
La coopérative de Sent regroupe les agriculteurs producteurs de lait du village. Fadri est fier de la cohésion qui règne au sein de cette coopérative, car chacun apporte son aide dans tous les domaines.
Le fromage d'alpage et d'autres produits fabriqués à partir du lait des vaches des agriculteurs de Sent peuvent être achetés à la Lataria Sent, un magasin de vente au détail.
En septembre, les vaches de l'alpage de Prà San Flurin, dans le Val Laver, sont ramenées à Sent. Christian, Ayuna, Jana et Felice se sont mis sur leur trente-et-un en revêtant des costumes traditionnels pour l'occasion. Les vaches traversent la place du village de Sent jusqu'à la ferme de Fadri Stricker, où est installé un stand de restauration.
Pour moi, la descente d'alpage, c'est comme un adieu intérieur. On s'est attaché aux animaux au fil du temps.
Christian Kofler
Christian ne sait pas encore ce qu'il va devenir après cet été à l'alpage. Sa fille et son amie Jana aimeraient toutefois beaucoup passer à nouveau un été à l'alpage.
Images et texte: Dominik Täuber
